Le café du Kenya a la réputation d'être l'un des plus brillants au monde, et ce n'est pas un hasard. Une simple gorgée suffit pour le remarquer : acidité vive, fruits noirs, un fond rappelant le thé noir et une finale propre. Dans cet article, nous vous expliquons l'origine de ce caractère, ce que signifient les lettres et les chiffres que vous verrez sur l'étiquette (SL28, SL34, AA) et comment le préparer à la maison pour qu'il brille.
Où le café du Kenya est-il cultivé ?
La majeure partie du café kenyan pousse sur les hauts plateaux du centre du pays, sur les pentes du mont Kenya et de la chaîne de montagnes Aberdare. L'une des régions les plus reconnues est Nyeri, d'où provient le café du Kenya que nous torréfions à Barcelone.
Trois facteurs expliquent sa qualité :
- Altitude : le café pousse entre environ 1 500 et 2 000 mètres. Avec la fraîcheur, la cerise mûrit lentement et accumule plus de sucres et d'acides.
- Sols volcaniques : riches en minéraux, ils apportent des nutriments de façon naturelle.
- Deux récoltes par an : la principale, à la fin de l'année, et une plus petite au printemps.
Les variétés : SL28, SL34, Ruiru 11 et Batian
Si le café du Kenya a un goût différent, une grande partie du mérite revient à ses variétés :
- SL28 et SL34 : sélectionnées dans les années 30 aux Scott Laboratories du Kenya (d'où l'acronyme "SL"). Elles sont responsables du profil kenyan classique : acidité brillante, grande structure et notes de groseille et de mûre.
- Ruiru 11 et Batian : ce sont des variétés plus modernes, développées pour mieux résister aux maladies comme la rouille et offrir un meilleur rendement au producteur, sans sacrifier la qualité en tasse.
Notre lot combine les quatre variétés, comme c'est l'usage au Kenya. Ainsi, il mélange le caractère des variétés traditionnelles avec la résistance des nouvelles.
Le processus lavé kenyan et les "factories"
Au Kenya, la majorité du café est cultivée par de petits producteurs. Ils ne le traitent pas dans leur propre ferme : ils apportent la cerise fraîchement récoltée à des stations de lavage communautaires, appelées là-bas factories. Notre café est traité dans la station de Mutwewathi, à Nyeri, entre 1 600 et 1 750 mètres.
Sur place, les cerises sont sélectionnées à la main, dépulpées et fermentées dans l'eau pour libérer le mucilage. Ensuite, elles sont lavées à l'eau claire et séchées lentement au soleil sur des lits africains. Ce processus lavé si minutieux confère la tasse propre et l'acidité si nette typiques du Kenya. Si vous souhaitez voir comment la saveur change selon le processus, nous vous l'expliquons dans café naturel vs café lavé.
Que signifie "AA" pour un café du Kenya ?
Au Kenya, le café est classé par taille de grain. AA est la catégorie des grains les plus gros, suivie par AB, et il ne s'agit pas d'une note de qualité en tasse. Néanmoins, un grain gros et uniforme a tendance à torréfier de façon plus homogène, et les lots AA sont généralement les plus recherchés. Le lot que nous torréfions est de calibre AA.
Quel goût a le café du Kenya ?
Les notes de dégustation de notre Kenya sont mûre, thé noir et agrumes. En pratique, cela se traduit par :
- Acidité brillante et juteuse, qui rappelle davantage les fruits des bois que le citron.
- Corps soyeux et un fond rappelant le thé noir.
- Finale propre et longue, sans amertume.
C'est un café avec de la personnalité, parfait pour ceux qui veulent sortir du profil classique chocolaté et aux fruits secs. Si vous souhaitez comprendre pourquoi chaque pays a un goût différent, lisez notre guide sur ce qu'est le café d'origine.
Comment préparer du café du Kenya à la maison
Notre café du Kenya est torréfié pour l'espresso, bien qu'il fonctionne aussi très bien avec l'AeroPress. Ces paramètres sont un point de départ : ajustez la mouture selon vos goûts.
Espresso
- Dose : 18 g de café moulu finement.
- Boisson : 38-40 g en tasse (ratio 1:2,1 env.).
- Eau : 93-94 °C.
- Temps : 27-30 secondes.
S'il est trop acide ou avec un côté aigre, moulez un peu plus fin ou allongez légèrement l'extraction. En revanche, si vous remarquez de l'amertume ou de l'astringence, faites l'inverse. Pour réussir ces réglages, il est très utile d'avoir un moulin de précision comme le Eureka Mignon Specialità et une machine à température stable comme la Profitec Go 2.0.
Avec du lait, l'acidité du Kenya se transforme en une touche fruitée très agréable dans un flat white ou un noisette.
AeroPress
- Dose : 15 g, mouture moyenne-fine.
- Eau : 220 g à 88-90 °C (s'agissant d'une torréfaction espresso, une température légèrement plus basse évite l'amertume).
- Temps : remuez, laissez infuser 1 minute et pressez pendant environ 30 secondes.
- Ratio : 1:15 env.
Une AeroPress Go Plus est idéale si vous souhaitez emporter votre rituel en voyage ou au bureau.
Goûtez le café du Kenya et comparez
La meilleure façon de comprendre une origine est de la comparer aux autres. Vous avez plusieurs options :
- Acheter du café du Kenya en grains ou moulu selon votre méthode.
- Pack Daily Dose : Kenya, Acevedo et Brésil torréfiés pour espresso, pour comparer l'acidité, l'équilibre et le corps.
- Pack Coffee Lab : Kenya ainsi qu'Éthiopie et Salvador, trois profils et trois torréfactions différentes.
Et si vous en voulez plus, découvrez l'ensemble de notre café de spécialité pour espresso, torréfié chaque semaine à Poblenou.
Produits mentionnés :
Café du Kenya Daily Dose Coffee Lab Eureka Mignon Specialità Profitec Go 2.0 AeroPress Go Plus
