Lorsque nous pensons à une bonne tasse de café, nous avons tendance à nous concentrer sur l'origine du grain, le type de torréfaction ou la méthode de préparation. Mais il existe un protagoniste silencieux qui passe souvent inaperçu et qui, pourtant, représente plus de 98 % de la boisson : l'eau.
C'est exact, l'eau n'est pas seulement le milieu dans lequel s'infusent les arômes du café, c'est le composant essentiel qui peut sublimer ou gâcher, même le meilleur grain de spécialité. Chez Sensorial Coffee Roasters, nous ne prenons pas seulement soin du café que vous mettez dans votre tasse, nous vous aidons également à comprendre tout ce qui l'entoure, afin que vous viviez la meilleure expérience possible. Aujourd'hui, nous vous expliquons pourquoi l'eau est si importante.
Espresso de qualité, fraîchement torréfié. En grains ou moulu, comme vous le préférez.
Pourquoi l'eau influence-t-elle autant le goût du café ?
Le café regorge de composés aromatiques et solubles qui s'extraient au contact de l'eau chaude. Mais l'eau n'est pas seulement du H₂O ; elle contient aussi des minéraux comme le calcium, le magnésium, le sodium et les bicarbonates qui affectent directement la vitesse d'extraction et le profil aromatique du café.
Une bonne eau aide à mettre en valeur la douceur, l'acidité équilibrée et les notes florales ou fruitées d'un café de spécialité. À l'inverse, une eau trop riche en minéraux (ou trop pauvre) peut donner à la boisson un goût métallique, plat, amer, voire salé.
Dureté, alcalinité et TDS : les facteurs clés
Lorsqu'on parle d'eau pour le café, il y a trois concepts fondamentaux :
- Dureté : elle fait principalement référence à la teneur en calcium et en magnésium. Le magnésium extrait mieux les saveurs du café, tandis que le calcium peut aider à adoucir l'acidité. Un équilibre entre les deux est idéal.
- Alcalinité : elle influence la capacité de l'eau à résister aux changements de pH. Si l'alcalinité est très élevée, elle peut atténuer l'acidité du café, le rendant moins brillant.
- TDS (Total Dissolved Solids) : il indique la quantité totale de solides dissous dans l'eau. L'idéal pour préparer du café se situe entre 75 et 150 ppm (parties par million). En dessous, l'eau extrait peu de saveur ; au-dessus, elle peut trop extraire et gâcher l'équilibre.
Et l'eau du robinet ?
Selon votre ville, l'eau du robinet peut beaucoup varier. Dans certains endroits, elle est trop dure, dans d'autres, elle a des goûts résiduels dus au traitement au chlore. Si vous voulez tirer le meilleur de votre café de spécialité, nous vous recommandons d'utiliser de l'eau filtrée ou en bouteille, à condition qu'elle soit dans les paramètres idéaux.
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Une option intéressante consiste à utiliser des solutions de minéraux spécifiques conçues pour le café, qui vous permettent d'ajuster le profil de l'eau selon vos préférences. Certains baristas préparent même leur « eau idéale » à partir de zéro, en combinant de l'eau distillée avec des sels minéraux.
Tout cet effort en vaut-il la peine ?
Lorsque vous travaillez avec un café de spécialité comme ceux que nous sélectionnons chez Sensorial Coffee Roasters, chaque détail compte. Il s'agit de grains d'origine unique, cultivés avec soin et torréfiés avec précision pour mettre en valeur des saveurs complexes et uniques. Utiliser la bonne eau, c'est honorer tout ce travail et s'assurer que chaque tasse reflète tout le potentiel du café.
En d'autres termes, vous pouvez avoir le meilleur grain du monde, mais si l'eau n'est pas à la hauteur, le résultat ne sera qu'à moitié réussi.
Et si vous n'avez pas encore goûté nos cafés, rendez-nous visite et découvrez ce que l'on ressent en buvant une tasse pensée dans les moindres détails.