Le café décaféiné soulève bien des questions : contient-il encore de la caféine ? Est-il traité avec des produits chimiques ? A-t-il moins de goût ? Dans ce guide, nous vous expliquons ce qu'il est exactement, comment le café est décaféiné, quelles sont les méthodes existantes et ce qu'il en est des mythes les plus courants. Et nous vous présentons le nôtre.
Qu'est-ce que le café décaféiné
Il n'existe aucune variété de café commercial qui pousse sans caféine ; le décaféiné est donc un café dont on extrait la caféine avant la torréfaction, lorsque le grain est encore vert. Le processus élimine environ 97 à 99 % de la caféine : une tasse de décaféiné ne contient que quelques milligrammes, contre 80 à 90 mg pour une tasse de café normal.
Comment le café est décaféiné : les méthodes
Toutes les méthodes suivent le même principe : humidifier ou vaporiser le grain vert pour qu'il s'ouvre, puis extraire la caféine à l'aide d'un solvant tout en essayant de préserver les composés responsables des arômes.
À l'acétate d'éthyle (méthode de la canne à sucre)
Les grains sont traités à la vapeur et lavés à l'acétate d'éthyle, un composé présent naturellement dans de nombreux fruits et obtenu ici par la fermentation de la canne à sucre. Ensuite, ils sont rincés à l'eau et à nouveau vaporisés pour éliminer tout résidu. C'est une méthode très utilisée pour les cafés de spécialité, car elle préserve bien la sucrosité et le caractère du grain.
À l'eau (Swiss Water et similaires)
Les grains sont immergés dans de l'eau chaude, qui entraîne la caféine ainsi que d'autres composés solubles. Cette eau est filtrée au charbon actif pour retenir la caféine et est réutilisée, déjà saturée en arômes, pour décaféiner de nouveaux lots sans qu'ils perdent leur goût. Cette méthode n'utilise aucun solvant chimique.
Au CO₂ supercritique
Le dioxyde de carbone sous haute pression agit comme un solvant très sélectif qui élimine la caféine tout en laissant presque intacts les autres composés. C'est une méthode efficace mais coûteuse, utilisée principalement à grande échelle.
Avec d'autres solvants
Une partie du décaféiné industriel est produite avec des solvants comme le dichlorométhane, qui sont ensuite presque totalement éliminés par la vapeur et la torréfaction. C'est la méthode la moins chère et elle est autorisée, mais les cafés de spécialité privilégient les méthodes précédentes.
Mythes et vérités sur le café décaféiné
Mythe : "Le décaféiné ne contient aucune caféine"
Faux. Il en conserve une très petite quantité, de l'ordre de quelques milligrammes par tasse. Pour la plupart des gens, c'est négligeable, mais si vous devez éviter totalement la caféine, gardez cela à l'esprit.
Mythe : "Il est fait avec des produits chimiques dangereux"
Faux. Il existe des méthodes utilisant uniquement de l'eau ou du CO₂, et l'acétate d'éthyle issu de la canne à sucre est un composé naturel. Les méthodes utilisant des solvants sont réglementées et le café final doit respecter des seuils stricts.
Mythe : "Le décaféiné a moins de goût"
Pas forcément. Si l'on part d'un bon grain et que l'on utilise une méthode soigneuse, le décaféiné conserve sa douceur, son corps et une grande partie de ses arômes. Le problème de beaucoup de décaféinés est qu'ils sont réalisés avec des cafés de basse qualité et des torréfactions très poussées.
Vérité : "Vous pouvez en boire à toute heure"
Contenant très peu de caféine, c'est l'option idéale pour l'après-midi ou le soir, ou si vous souhaitez réduire votre consommation. Nous vous expliquons combien de temps durent les effets du café normal dans combien de temps dure l'effet du café.
Notre café décaféiné de Caldas
Notre café décaféiné de Caldas est un Caturra lavé provenant des montagnes de Caldas, dans l'Eje Cafetero, décaféiné selon un procédé naturel par la méthode de la canne à sucre. Nous le torréfions pour l'espresso ; il conserve une douceur naturelle et une acidité douce qui le rendent parfait nature ou avec du lait. Si vous souhaitez mieux connaître sa région, nous vous la présentons dans café de Huila, Cauca et Caldas.
Questions fréquentes
Quelle quantité de caféine contient un café décaféiné ?
Très peu : environ 2 à 5 mg par tasse, contre 80 à 90 mg pour un espresso ou un café filtre classique.
Peut-on boire du décaféiné le soir ?
Oui. Pour la plupart des gens, la quantité de caféine est si faible qu'elle n'affecte pas le sommeil.
Comment prépare-t-on le décaféiné ?
Comme n'importe quel autre café : en espresso, moka, filtre ou avec du lait. Si vous l'achetez en grains et le moulez juste avant, il conservera bien mieux ses arômes.
