La mouture du café est l'un des facteurs qui influencent le plus le goût de votre tasse. Vous pouvez avoir un café de spécialité fraîchement torréfié et une bonne cafetière, mais si la taille de la mouture n'est pas adaptée à votre méthode, le résultat sera amer, aqueux ou acide. Dans ce guide, nous vous expliquons pourquoi cela est si important et quelle mouture choisir pour chaque méthode de préparation.
Pourquoi la mouture est si importante
En moulant le café, nous augmentons la surface du grain en contact avec l'eau. Plus la mouture est fine, plus la surface est grande et plus les arômes sont extraits rapidement ; plus elle est grossière, plus l'extraction est lente. C'est pourquoi chaque méthode nécessite une taille différente, selon le temps pendant lequel l'eau est en contact avec le café :
- Mouture trop fine pour la méthode : sur-extraction. Le café devient amer, astringent et sec.
- Mouture trop grossière : sous-extraction. Le café devient aqueux, acide ou aigre, sans sucrosité.
En plus de la méthode, la torréfaction, l'origine et, bien sûr, vos goûts personnels jouent un rôle. C'est pourquoi la mouture est l'ajustement le plus utile pour affiner une recette.
Mouture grossière : presse française et cold brew
Elle présente de gros grains, semblables à du gros sel. Elle est adaptée aux méthodes à infusion longue, où le café reste longtemps en contact avec l'eau : la presse française (environ 4 minutes) et le cold brew (entre 12 et 24 heures à froid). Avec une mouture plus fine, le café serait amer et trouble. Si vous voulez essayer, nous vous expliquons tout étape par étape dans comment préparer un cold brew à la maison.
Mouture moyenne : Chemex, Moccamaster et cafetières à filtre
Avec une texture proche du sable grossier, c'est la plus polyvalente. Elle convient aux cafetières à filtre comme la Moccamaster et aux méthodes douces comme la Chemex, dont le filtre épais nécessite une mouture moyenne ou moyenne-grossière. Elle permet une extraction contrôlée et équilibrée.
Mouture moyenne-fine : V60 et AeroPress
Un peu plus fine que la précédente, proche du sucre en poudre. C'est la mouture habituelle pour la V60, où l'eau passe plus rapidement à travers le filtre, et pour l'AeroPress, qui combine infusion courte et pression douce. Si le café coule trop vite et est acide, affinez un peu ; s'il met trop de temps et est amer, grossissez la mouture. Retrouvez nos recettes dans comment préparer du café avec la V60 et dans l'art de l'AeroPress.
Mouture fine : moka ou cafetière italienne
Fine, mais pas autant que pour un expresso : si elle est trop fine, l'eau passe avec difficulté et le café brûle. Nous vous donnons toutes les astuces dans comment préparer du café avec une cafetière italienne.
Mouture très fine : expresso
Comparable à du sucre glace. L'expresso est extrait sous pression en 25-30 secondes environ, il nécessite donc une mouture très fine et, surtout, très précise : de petits changements dans le réglage se ressentent énormément en tasse. Si l'expresso coule rapidement et est acide, affinez la mouture ; s'il coule lentement et est amer, grossissez-la. Nous vous en disons plus dans nos conseils pour préparer le meilleur expresso à la maison.
Café en grains ou moulu ?
Le café commence à perdre ses arômes dès qu'il est moulu, l'idéal est donc de l'acheter en grains et de le moudre juste avant la préparation. Pour cela, vous avez besoin d'un moulin à meules, qui donne une taille de particule uniforme :
- Moulins manuels, comme le Timemore Chestnut ou le moulin manuel AeroPress : économiques et parfaits pour le café filtre et les voyages. Voir tous les moulins manuels.
- Moulins électriques : plus confortables et précis, indispensables pour un bon expresso à la maison. Voir tous les moulins électriques.
Si vous n'avez pas de moulin, ce n'est pas grave : lors de l'achat de n'importe lequel de nos cafés, vous pouvez choisir le type de mouture adapté à votre méthode (Espresso, Moka ou italienne, V60, Chemex, AeroPress, Moccamaster, French Press ou Cold Brew) et nous le préparons tel quel, avec la taille appropriée. Choisissez le vôtre parmi notre café pour expresso ou notre café pour méthode douce.
