Cuando lees "lavado", "natural" o "honey" en una bolsa de café, te están diciendo cómo se procesó el grano después de la cosecha. Es uno de los factores que más cambian el sabor en la taza, a veces más que el propio origen. En esta guía te explicamos las diferencias entre café lavado y natural (y el honey, a medio camino), qué esperar de cada uno y cuál elegir según tus gustos.
Qué es el proceso del café
El grano de café es la semilla de una fruta, la cereza del cafeto. Después de recogerla hay que separar el grano de la pulpa y secarlo hasta que tenga alrededor de un 10-12% de humedad. La forma en que se hace, en lo que se conoce como proceso o beneficio, influye directamente en la acidez, el cuerpo y las notas del café.
Café lavado (washed)
Cómo se hace
Primero se retira la piel y la pulpa de la cereza. Después, los granos, todavía cubiertos de una capa pegajosa llamada mucílago, se dejan fermentar en agua durante unas horas para soltarlo y se lavan con agua limpia. Por último, se secan al sol o en secadoras.
Cómo sabe
Es el proceso que da las tazas más limpias y transparentes: acidez brillante, cuerpo más ligero y notas claras del origen y la variedad, como cítricos, flores o frutos rojos. Si quieres saborear las diferencias entre orígenes, es el proceso ideal.
Nuestros cafés lavados
- Café de Etiopía 74100-74158: naranja, frambuesa y jazmín.
- Café de Kenia: mora, té negro y cítricos.
- Café de México Bourbon-Typica: chocolate, hierbas aromáticas y un toque cítrico.
- Acevedo Caturra: cacao, azúcar moreno y un toque floral.
Café natural (natural o seco)
Cómo se hace
Es el método más antiguo: la cereza entera se seca al sol, con la pulpa, durante varias semanas. Mientras se seca, los azúcares y aromas de la fruta interactúan con el grano. Después se retira la cáscara seca. Requiere mucho cuidado y removerlo a menudo para que se seque de forma uniforme.
Cómo sabe
Da cafés con más cuerpo, más dulzor y notas de fruta madura: frutos rojos, ciruela, uva pasa o chocolate. La acidez suele percibirse más redonda que en un lavado. Son cafés muy expresivos, perfectos si te gustan los perfiles golosos.
Nuestros cafés naturales
- Café de Brasil Mundo Novo: chocolate negro, caramelo y pasas.
- Café de El Salvador Bourbon Rainbow: cacao, miel, frutos rojos y ciruela.
Café honey: el punto intermedio
En el proceso honey se retira la piel y parte de la pulpa, pero se deja el grano con todo o parte del mucílago mientras se seca. Según cuánto mucílago se deja, se habla de honey blanco, amarillo, rojo o negro. El resultado está a medio camino: más dulzor y cuerpo que un lavado, pero más limpio que un natural. El nombre no tiene nada que ver con la miel, sino con lo pegajoso que es el mucílago.
Fermentaciones experimentales
En los últimos años, muchos productores experimentan con fermentaciones más largas o controladas para crear perfiles más intensos y complejos. Un ejemplo es nuestro Cauca Red Bourbon, un lavado con una fermentación de 60 horas, con notas de caramelo, melocotón y cacao.
Tabla de diferencias en taza
| Lavado | Honey | Natural | |
|---|---|---|---|
| Acidez | Brillante y viva | Media | Más redonda |
| Cuerpo | Ligero | Medio | Denso |
| Dulzor | Medio | Alto | Alto |
| Notas típicas | Cítricos, flores, té | Miel, frutas de hueso | Fruta madura, chocolate, vino |
| Limpieza en taza | Muy alta | Alta | Media |
Son tendencias generales: el origen, la variedad y el tueste también influyen mucho en el resultado.
¿Cuál elegir?
- Si te gustan los cafés limpios, florales o cítricos, sobre todo en filtro (V60, Chemex), elige un lavado.
- Si prefieres cafés dulces, con cuerpo y notas de fruta madura o chocolate, para espresso o con leche, prueba un natural.
- Si dudas, compara uno de cada: notarás enseguida la diferencia.
Para entender todo lo que influye en el sabor, completa esta guía con nuestros artículos sobre tipos de granos y variedades y sobre el tueste del café.
Preguntas frecuentes
¿El café natural es menos ácido que el lavado?
Suele percibirse menos ácido porque tiene más dulzor y cuerpo, que equilibran la acidez. Pero no es una regla fija: depende mucho del origen y del tueste.
¿Qué proceso es mejor?
Ninguno es mejor que otro: son estilos distintos. Un buen lavado y un buen natural pueden ser igual de excepcionales; es cuestión de gustos.
¿El café natural tiene algo que ver con "café sin aditivos"?
No. "Natural" se refiere al método de secado con la fruta entera, no a que el café sea más o menos natural. Todos nuestros cafés de especialidad se tuestan sin aditivos.
Descubre todos nuestros cafés y sus procesos en la colección de café de especialidad.
Y si quieres ver todo el recorrido del café, desde la planta hasta tu taza, te lo contamos en el proceso de producción del café y en qué es el café de origen.
