Quan llegeixes «rentat», «natural» o «honey» en una bossa de cafè, t'estan dient com es va processar el gra després de la collita. És un dels factors que més canvien el sabor a la tassa, de vegades més que l'origen mateix. En aquesta guia t'expliquem les diferències entre el cafè rentat i el natural (i l'honey, a mig camí), què esperar de cadascun i quin triar segons els teus gustos.
Què és el procés del cafè
El gra de cafè és la llavor d'una fruita, la cirera del cafeter. Després de collir-la, cal separar el gra de la polpa i assecar-lo fins que tingui al voltant d'un 10-12 % d'humitat. La manera com es fa, el que es coneix com a procés o benefici, influeix directament en l'acidesa, el cos i les notes del cafè.
Cafè rentat (washed)
Com es fa
Primer es retira la pell i la polpa de la cirera. Després, els grans, encara coberts d'una capa enganxosa anomenada mucílag, es deixen fermentar en aigua unes hores perquè se'n desprengui i es renten amb aigua neta. Finalment, s'assequen al sol o en assecadores.
Quin gust té
És el procés que dona les tasses més netes i transparents: acidesa brillant, cos més lleuger i notes clares de l'origen i la varietat, com cítrics, flors o fruits vermells. Si vols assaborir les diferències entre orígens, és el procés ideal.
Els nostres cafès rentats
- Cafè d'Etiòpia 74100-74158: taronja, gerd i gessamí.
- Cafè de Kenya: móra, te negre i cítrics.
- Cafè de Mèxic Bourbon-Typica: xocolata, herbes aromàtiques i un toc cítric.
- Acevedo Caturra: cacau, sucre morè i un toc floral.
Cafè natural (natural o sec)
Com es fa
És el mètode més antic: la cirera sencera s'asseca al sol, amb la polpa, durant diverses setmanes. Mentre s'asseca, els sucres i els aromes de la fruita interactuen amb el gra. Després es retira la closca seca. Requereix molta cura i remenar-lo sovint perquè s'assequi de manera uniforme.
Quin gust té
Dona cafès amb més cos, més dolçor i notes de fruita madura: fruits vermells, pruna, pansa o xocolata. L'acidesa sol percebre's més rodona que en un rentat. Són cafès molt expressius, perfectes si t'agraden els perfils llaminers.
Els nostres cafès naturals
- Cafè del Brasil Mundo Novo: xocolata negra, caramel i panses.
- Cafè del Salvador Bourbon Rainbow: cacau, mel, fruits vermells i pruna.
Cafè honey: el punt intermedi
En el procés honey es retira la pell i part de la polpa, però el gra s'asseca amb tot el mucílag o una part. Segons quant de mucílag s'hi deixa, es parla d'honey blanc, groc, vermell o negre. El resultat és a mig camí: més dolçor i cos que un rentat, però més net que un natural. El nom no té res a veure amb la mel, sinó amb com n'és d'enganxós el mucílag.
Fermentacions experimentals
Els últims anys, molts productors experimenten amb fermentacions més llargues o controlades per crear perfils més intensos i complexos. Un exemple és el nostre Cauca Red Bourbon, un rentat amb una fermentació de 60 hores, amb notes de caramel, préssec i cacau.
Taula de diferències a la tassa
| Rentat | Honey | Natural | |
|---|---|---|---|
| Acidesa | Brillant i viva | Mitjana | Més rodona |
| Cos | Lleuger | Mitjà | Dens |
| Dolçor | Mitjà | Alta | Alta |
| Notes típiques | Cítrics, flors, te | Mel, fruita de pinyol | Fruita madura, xocolata, vi |
| Netedat a la tassa | Molt alta | Alta | Mitjana |
Són tendències generals: l'origen, la varietat i el torrat també influeixen molt en el resultat.
Quin triar?
- Si t'agraden els cafès nets, florals o cítrics, sobretot en filtre (V60, Chemex), tria un rentat.
- Si prefereixes cafès dolços, amb cos i notes de fruita madura o xocolata, per a espresso o amb llet, prova un natural.
- Si dubtes, compara'n un de cada: notaràs de seguida la diferència.
Per entendre tot el que influeix en el sabor, completa aquesta guia amb els nostres articles sobre tipus de grans i varietats i sobre el torrat del cafè.
Preguntes freqüents
El cafè natural és menys àcid que el rentat?
Sol percebre's menys àcid perquè té més dolçor i cos, que equilibren l'acidesa. Però no és una regla fixa: depèn molt de l'origen i del torrat.
Quin procés és millor?
Cap no és millor que l'altre: són estils diferents. Un bon rentat i un bon natural poden ser igual d'excepcionals; és qüestió de gustos.
El cafè natural té alguna cosa a veure amb «cafè sense additius»?
No. «Natural» fa referència al mètode d'assecat amb la fruita sencera, no al fet que el cafè sigui més o menys natural. Tots els nostres cafès d'especialitat es torren sense additius.
Descobreix tots els nostres cafès i els seus processos a la col·lecció de cafè d'especialitat.
I si vols veure tot el recorregut del cafè, des de la planta fins a la teva tassa, t'ho expliquem a el procés de producció del cafè i a què és el cafè d'origen.
