El torrat del cafè és el moment en què un gra verd, dur i gairebé sense aroma es converteix en el cafè que coneixes. La varietat, l'origen i el procés marquen el potencial de cada cafè, però és el torrat el que decideix quina part d'aquest potencial arriba a la teva tassa. En aquesta guia t'expliquem què passa durant el torrat, quins tipus de torrat hi ha i com influeixen en el sabor.
Què és el torrat del cafè
Torrar cafè és aplicar calor de manera controlada als grans verds durant uns minuts, normalment entre 9 i 15. En aquest temps el gra perd aigua (entre un 12 % i un 20 % del seu pes), augmenta de mida, canvia de color i desenvolupa centenars de compostos aromàtics que abans no existien. El torrador decideix quanta calor aplicar en cada moment i quan parar, i aquestes decisions canvien completament el resultat a la tassa.
Les fases del torrat
- Assecat. El gra verd conté al voltant d'un 10-12 % d'humitat. Els primers minuts, la calor evapora aquesta aigua i el gra passa de verd a groc, encara sense canvis de sabor.
- Reacció de Maillard. Els sucres i els aminoàcids reaccionen entre si i comencen a formar-se els aromes i el color marró. És una de les fases que més influeixen en el sabor final.
- Caramel·lització. Els sucres es caramel·litzen i aporten dolçor i notes de caramel, mentre el color continua enfosquint-se.
- Primer crack. La pressió del vapor i dels gasos dins del gra en trenca l'estructura amb un espetec audible, semblant al de les crispetes. El gra gairebé duplica la seva mida. A partir d'aquí el cafè ja es pot beure.
- Desenvolupament. És el temps que passa des del primer crack fins que s'acaba el torrat. Aquí el torrador ajusta l'equilibri entre acidesa, dolçor i amargor.
- Segon crack. Si el torrat continua, el gra torna a cruixir, els olis surten a la superfície i l'acidesa gairebé desapareix. Només arriben a aquesta fase els torrats foscos.
En acabar, el cafè es refreda ràpidament per frenar el torrat i conservar el perfil buscat.
Tipus de torrat i com canvien el sabor
Torrat clar
S'acaba poc després del primer crack. Conserva al màxim el caràcter de l'origen: acidesa brillant, notes florals i afruitades i un cos més lleuger. És el més habitual en el cafè d'especialitat per a mètodes de filtre, perquè deixa veure les diferències entre varietats, orígens i processos.
Torrat mitjà
Una mica més desenvolupat, equilibra l'acidesa de l'origen amb la dolçor i les notes de caramel i xocolata que aporta el torrat. Té més cos i és el punt de partida habitual per a espresso i begudes amb llet.
Torrat fosc
Arriba al segon crack o més enllà. Hi predominen l'amargor, les notes torrades i fumades i un cos intens, però es perden gairebé tots els matisos de l'origen. És el torrat típic del cafè comercial, perquè a més dissimula els defectes dels grans de baixa qualitat. En el cafè d'especialitat gairebé no es fa servir.
Com torrem a Sensorial
Sensorial Coffee Roasters neix a Barcelona el 2022 i torrem en petits lots, adaptant el perfil a cada cafè i al mètode amb què el prepararàs. Per això treballem amb tres tipus de torrat:
- Per a espresso: un desenvolupament una mica més gran per aconseguir dolçor, cos i una extracció equilibrada a pressió. T'ho expliquem a què és el cafè torrat per a espresso.
- Per a filtre: més clar, per realçar l'acidesa i els aromes de l'origen a la V60, la Chemex o l'AeroPress. Més detalls a què és el cafè torrat per a filtre.
- Omni: un punt intermedi que funciona bé tant en espresso com en filtre. T'expliquem per què a el significat d'OMNIROAST. Un exemple és el nostre cafè del Salvador Bourbon Rainbow.
Cap dels nostres cafès té un torrat fosc: volem que en cada tassa es noti d'on ve el cafè, la seva varietat i el seu procés.
Consells per gaudir del cafè acabat de torrar
- Deixa reposar el cafè uns dies. Després del torrat, el gra allibera CO₂. Per a filtre sol estar en el seu millor moment al cap d'uns dies; per a espresso, convé esperar una mica més.
- Consumeix-lo les setmanes següents. Amb el temps perd aromes, així que mira sempre la data de torrat.
- Mol-lo just abans de preparar-lo i ajusta la mòlta al teu mètode. T'ho expliquem a com triar la mòlta adequada.
Vols notar la diferència? Tria el teu cafè segons el teu mètode: cafè per a espresso, cafè per a filtre o cafè omni.
