A torra do café é o momento em que um grão verde, duro e quase sem aroma se transforma no café que conheces. A variedade, a origem e o processo determinam o potencial de cada café, mas é a torra que decide que parte desse potencial chega à tua chávena. Neste guia explicamos-te o que acontece durante a torra, que tipos de torra existem e como influenciam o sabor.
O que é a torra do café
Torrar café é aplicar calor de forma controlada aos grãos verdes durante alguns minutos, normalmente entre 9 e 15. Nesse tempo o grão perde água (entre 12% e 20% do seu peso), aumenta de tamanho, muda de cor e desenvolve centenas de compostos aromáticos que antes não existiam. O torrador decide quanto calor aplicar em cada momento e quando parar, e essas decisões mudam por completo o resultado na chávena.
As fases da torra
- Secagem. O grão verde contém cerca de 10-12% de humidade. Nos primeiros minutos o calor evapora essa água e o grão passa de verde a amarelo, ainda sem alterações de sabor.
- Reação de Maillard. Os açúcares e os aminoácidos reagem entre si e começam a formar-se os aromas e a cor castanha. É uma das fases que mais influencia o sabor final.
- Caramelização. Os açúcares caramelizam e trazem doçura e notas de caramelo, enquanto a cor continua a escurecer.
- Primeiro crack. A pressão do vapor e dos gases dentro do grão rompe a sua estrutura com um estalido audível, parecido com o das pipocas. O grão quase duplica de tamanho. A partir daqui o café já é bebível.
- Desenvolvimento. É o tempo que passa desde o primeiro crack até ao fim da torra. Aqui o torrador ajusta o equilíbrio entre acidez, doçura e amargor.
- Segundo crack. Se a torra continuar, o grão volta a estalar, os óleos saem para a superfície e a acidez quase desaparece. Só as torras escuras chegam a esta fase.
No final, o café arrefece rapidamente para travar a torra e conservar o perfil pretendido.
Tipos de torra e como mudam o sabor
Torra clara
Termina pouco depois do primeiro crack. Conserva ao máximo o carácter da origem: acidez brilhante, notas florais e frutadas e um corpo mais leve. É a mais habitual no café de especialidade para métodos de filtro, porque deixa ver as diferenças entre variedades, origens e processos.
Torra média
Um pouco mais desenvolvida, equilibra a acidez da origem com a doçura e as notas de caramelo e chocolate que a torra traz. Tem mais corpo e é o ponto de partida habitual para espresso e bebidas com leite.
Torra escura
Chega ao segundo crack ou vai mais além. Predominam o amargor, as notas torradas e fumadas e um corpo intenso, mas perdem-se quase todos os matizes da origem. É a torra típica do café comercial, porque além disso disfarça os defeitos dos grãos de baixa qualidade. No café de especialidade quase não se usa.
Como torramos na Sensorial
A Sensorial Coffee Roasters nasceu em Barcelona em 2022 e torramos em pequenos lotes, adaptando o perfil a cada café e ao método com que o vais preparar. Por isso trabalhamos com três tipos de torra:
- Para espresso: um desenvolvimento um pouco maior para conseguir doçura, corpo e uma extração equilibrada sob pressão. Explicamos-te em o que é o café torrado para espresso.
- Para filtro: mais clara, para realçar a acidez e os aromas da origem em V60, Chemex ou AeroPress. Mais detalhes em o que é o café torrado para filtro.
- Omni: um ponto intermédio que funciona bem tanto em espresso como em filtro. Contamos-te porquê em o significado de OMNIROAST. Um exemplo é o nosso café de El Salvador Bourbon Rainbow.
Nenhum dos nossos cafés tem torra escura: procuramos que em cada chávena se note de onde vem o café, a sua variedade e o seu processo.
Dicas para desfrutar do café acabado de torrar
- Deixa o café repousar alguns dias. Depois da torra o grão liberta CO₂. Para filtro costuma estar no seu melhor momento a partir de alguns dias; para espresso, convém esperar um pouco mais.
- Consome-o nas semanas seguintes. Com o tempo perde aromas, por isso olha sempre para a data de torra.
- Mói-o mesmo antes de o preparar e ajusta a moagem ao teu método. Explicamos-te em como escolher a moagem adequada.
Queres notar a diferença? Escolhe o teu café conforme o teu método: café para espresso, café para filtro ou café omni.
