Quando falamos de tipos de grãos de café costumamos misturar duas coisas diferentes: as espécies da planta (arábica, robusta…) e as variedades dentro de cada espécie (Bourbon, Typica, Gesha…). Perceber a diferença ajuda-te a ler o rótulo de um café e a saber o que esperar na chávena. Neste guia explicamos-te tudo de forma simples.
Espécies de café: arábica, robusta, liberica e excelsa
O café que bebemos provém quase na totalidade de duas espécies do género Coffea: arábica e robusta. Há outras, como a liberica, que têm uma produção muito mais pequena.
Arábica (Coffea arabica)
É a espécie mais cultivada e a base do café de especialidade. Cresce melhor em altitude, normalmente acima dos 1.000 metros, onde a cereja amadurece devagar e desenvolve mais açúcares e ácidos. Na chávena oferece mais doçura, acidez e complexidade aromática: notas florais, frutadas, de caramelo ou chocolate consoante a origem. Tem menos cafeína do que a robusta.
Robusta (Coffea canephora)
Como o nome indica, é uma planta mais resistente a pragas e ao calor, e cultiva-se a menor altitude. O seu sabor é mais amargo, terroso e com mais corpo, e contém aproximadamente o dobro da cafeína do arábica. Usa-se sobretudo em café solúvel e em lotes comerciais para dar corpo e crema. Se quiseres aprofundar esta comparação, contamos-te tudo em as características do café 100% arábica.
Liberica e excelsa
A liberica (Coffea liberica) tem grãos grandes e um perfil fumado, lenhoso e algo frutado. Cultiva-se sobretudo no Sudeste Asiático, por exemplo nas Filipinas e na Malásia. A excelsa é hoje considerada uma variedade da liberica: tem um sabor ácido e frutado, e usa-se sobretudo em lotes locais. Ambas são minoritárias e quase não se encontram no café de especialidade.
Variedades de arábica: o "apelido" de cada café
Dentro do arábica há muitas variedades, tal como há diferentes castas de uva no vinho. Cada uma tem um perfil próprio, embora o resultado final dependa também do clima, da altitude, do processo e da torra. Estas são algumas das mais importantes:
- Typica: uma das variedades mais antigas e a base genética de muitas outras. Chávena limpa, doce e equilibrada.
- Bourbon: deve o nome à ilha de Bourbon (hoje Reunião). É conhecida pela sua doçura e pela sua acidez redonda. Existem versões com cerejas de cores diferentes, como o Red Bourbon ou o Pink Bourbon.
- Caturra: uma mutação natural do Bourbon, de planta mais baixa e produtiva. Acidez brilhante e corpo leve.
- Mundo Novo: um cruzamento natural entre Bourbon e Typica originado no Brasil. Corpo, doçura e notas de chocolate e frutos secos.
- Gesha (ou Geisha): originária da Etiópia e famosa desde que triunfou no Panamá. Muito floral (jasmim, bergamota) e delicada.
- Maragogipe: uma mutação da Typica descoberta no Brasil, com grãos enormes. Chávena suave e leve.
- SL28 e SL34: selecionadas no Quénia nos anos 30. São responsáveis pela acidez intensa e pelas notas de frutos vermelhos do café queniano.
- Variedades locais etíopes (como a 74100 e a 74158): seleções das variedades autóctones da Etiópia, o berço do arábica. Perfil floral e cítrico muito característico.
Variedade, processo e torra: o que pesa mais na chávena
A variedade marca o ponto de partida, mas não explica tudo. O mesmo grão pode saber muito diferente consoante a forma como é processado depois da colheita: um café lavado ou natural muda muito a fruta, o corpo e a limpeza na chávena. A torra também influencia: na Sensorial Coffee Roasters adaptamos a torra ao método, com perfis para espresso e para filtro, para que cada variedade mostre o melhor de si.
Café em grão ou moído: qual escolher
Além do tipo de grão, importa a forma como o compras. O café em grão conserva muito melhor os seus aromas, porque começa a oxidar assim que é moído: se o moeres mesmo antes de o preparar, vais notar a diferença na chávena. Além disso, podes ajustar a moagem a cada método. Contamos-te todas as vantagens em café em grão: que vantagens tem?
Se não tens moinho, não faz mal: todos os nossos cafés podem ser pedidos em grão ou moídos para o teu método (espresso, moka, V60, Chemex, AeroPress, prensa francesa ou cold brew) e preparamo-los tal e qual. E se quiseres dar o passo, tens opções na nossa coleção de moinhos de café.
As variedades dos nossos cafés
Todos os nossos cafés são 100% arábica de especialidade. Se quiseres provar as diferenças entre variedades, estes são alguns exemplos:
- Café da Etiópia 74100-74158: variedades locais etíopes em processo lavado, com notas de laranja, framboesa e jasmim.
- Café do Quénia: SL28, SL34, Ruiru 11 e Batian, com amora, chá preto e citrinos. Contamos-te tudo em porque é que o café do Quénia sabe a amora e chá preto.
- Café do México: Bourbon e Typica, duas das variedades mais clássicas.
- Acevedo Caturra: um Caturra de Huila.
- Cauca Red Bourbon: Red Bourbon com uma fermentação de 60 horas.
- Café do Brasil Mundo Novo: natural, com corpo e doçura.
Não sabes por qual começar? Escolhe consoante o teu método na nossa seleção de café para espresso ou de café para filtro.
