Quando lês "lavado", "natural" ou "honey" num saco de café, estão a dizer-te como foi processado o grão depois da colheita. É um dos fatores que mais mudam o sabor na chávena, por vezes mais do que a própria origem. Neste guia explicamos-te as diferenças entre café lavado e natural (e o honey, a meio caminho), o que esperar de cada um e qual escolher segundo os teus gostos.
O que é o processo do café
O grão de café é a semente de um fruto, a cereja do cafeeiro. Depois de a colher, é preciso separar o grão da polpa e secá-lo até ter cerca de 10-12% de humidade. A forma como isso se faz, naquilo que se conhece como processo ou beneficiamento, influencia diretamente a acidez, o corpo e as notas do café.
Café lavado (washed)
Como se faz
Primeiro retira-se a pele e a polpa da cereja. Depois, os grãos, ainda cobertos por uma camada pegajosa chamada mucilagem, são deixados a fermentar em água durante algumas horas para a soltar e lavados com água limpa. Por fim, secam-se ao sol ou em secadores.
Como sabe
É o processo que dá as chávenas mais limpas e transparentes: acidez brilhante, corpo mais leve e notas claras da origem e da variedade, como citrinos, flores ou frutos vermelhos. Se queres saborear as diferenças entre origens, é o processo ideal.
Os nossos cafés lavados
- Café da Etiópia 74100-74158: laranja, framboesa e jasmim.
- Café do Quénia: amora, chá preto e citrinos.
- Café do México Bourbon-Typica: chocolate, ervas aromáticas e um toque cítrico.
- Acevedo Caturra: cacau, açúcar mascavado e um toque floral.
Café natural (natural ou seco)
Como se faz
É o método mais antigo: a cereja inteira seca ao sol, com a polpa, durante várias semanas. Enquanto seca, os açúcares e aromas do fruto interagem com o grão. Depois retira-se a casca seca. Exige muito cuidado e revolvê-lo com frequência para que seque de forma uniforme.
Como sabe
Dá cafés com mais corpo, mais doçura e notas de fruta madura: frutos vermelhos, ameixa, passas ou chocolate. A acidez costuma perceber-se mais redonda do que num lavado. São cafés muito expressivos, perfeitos se gostas de perfis gulosos.
Os nossos cafés naturais
- Café do Brasil Mundo Novo: chocolate negro, caramelo e passas.
- Café de El Salvador Bourbon Rainbow: cacau, mel, frutos vermelhos e ameixa.
Café honey: o ponto intermédio
No processo honey retira-se a pele e parte da polpa, mas o grão fica com toda ou parte da mucilagem enquanto seca. Consoante a quantidade de mucilagem que se deixa, fala-se de honey branco, amarelo, vermelho ou negro. O resultado fica a meio caminho: mais doçura e corpo do que um lavado, mas mais limpo do que um natural. O nome não tem nada a ver com o mel, mas sim com o quão pegajosa é a mucilagem.
Fermentações experimentais
Nos últimos anos, muitos produtores experimentam fermentações mais longas ou controladas para criar perfis mais intensos e complexos. Um exemplo é o nosso Cauca Red Bourbon, um lavado com uma fermentação de 60 horas, com notas de caramelo, pêssego e cacau.
Tabela de diferenças na chávena
| Lavado | Honey | Natural | |
|---|---|---|---|
| Acidez | Brilhante e viva | Média | Mais redonda |
| Corpo | Leve | Médio | Denso |
| Doçura | Média | Alta | Alta |
| Notas típicas | Citrinos, flores, chá | Mel, frutos de caroço | Fruta madura, chocolate, vinho |
| Limpeza na chávena | Muito alta | Alta | Média |
São tendências gerais: a origem, a variedade e a torra também influenciam muito o resultado.
Qual escolher?
- Se gostas de cafés limpos, florais ou cítricos, sobretudo em filtro (V60, Chemex), escolhe um lavado.
- Se preferes cafés doces, com corpo e notas de fruta madura ou chocolate, para espresso ou com leite, experimenta um natural.
- Se tiveres dúvidas, compara um de cada: vais notar logo a diferença.
Para perceber tudo o que influencia o sabor, completa este guia com os nossos artigos sobre tipos de grãos e variedades e sobre a torra do café.
Perguntas frequentes
O café natural é menos ácido do que o lavado?
Costuma perceber-se como menos ácido porque tem mais doçura e corpo, que equilibram a acidez. Mas não é uma regra fixa: depende muito da origem e da torra.
Que processo é melhor?
Nenhum é melhor do que outro: são estilos diferentes. Um bom lavado e um bom natural podem ser igualmente excecionais; é uma questão de gostos.
O café natural tem algo a ver com "café sem aditivos"?
Não. "Natural" refere-se ao método de secagem com o fruto inteiro, não a que o café seja mais ou menos natural. Todos os nossos cafés de especialidade são torrados sem aditivos.
Descobre todos os nossos cafés e os seus processos na coleção de café de especialidade.
E se quiseres ver todo o percurso do café, desde a planta até à tua chávena, contamos-te em o processo de produção do café e em o que é o café de origem.
