El tueste del café es el momento en que un grano verde, duro y sin apenas aroma se convierte en el café que conoces. La variedad, el origen y el proceso marcan el potencial de cada café, pero es el tostado el que decide qué parte de ese potencial llega a tu taza. En esta guía te explicamos qué ocurre durante el tueste, qué tipos de tostado existen y cómo influyen en el sabor.
Qué es el tueste del café
Tostar café es aplicar calor de forma controlada a los granos verdes durante unos minutos, normalmente entre 9 y 15. En ese tiempo el grano pierde agua (entre un 12% y un 20% de su peso), aumenta de tamaño, cambia de color y desarrolla cientos de compuestos aromáticos que antes no existían. El tostador decide cuánto calor aplicar en cada momento y cuándo parar, y esas decisiones cambian por completo el resultado en taza.
Las fases del tueste
- Secado. El grano verde contiene alrededor de un 10-12% de humedad. En los primeros minutos el calor evapora esa agua y el grano pasa de verde a amarillo, sin cambios de sabor todavía.
- Reacción de Maillard. Los azúcares y los aminoácidos reaccionan entre sí y empiezan a formarse los aromas y el color marrón. Es una de las fases que más influye en el sabor final.
- Caramelización. Los azúcares se caramelizan y aportan dulzor y notas de caramelo, mientras el color sigue oscureciéndose.
- Primer crack. La presión del vapor y los gases dentro del grano rompe su estructura con un chasquido audible, parecido al de las palomitas. El grano casi duplica su tamaño. A partir de aquí el café ya es bebible.
- Desarrollo. Es el tiempo que pasa desde el primer crack hasta que se termina el tueste. Aquí el tostador ajusta el equilibrio entre acidez, dulzor y amargor.
- Segundo crack. Si el tueste continúa, el grano vuelve a crujir, los aceites salen a la superficie y la acidez casi desaparece. Solo llegan a esta fase los tuestes oscuros.
Al terminar, el café se enfría rápidamente para frenar el tostado y conservar el perfil buscado.
Tipos de tostado y cómo cambian el sabor
Tostado claro
Se termina poco después del primer crack. Conserva al máximo el carácter del origen: acidez brillante, notas florales y frutales y un cuerpo más ligero. Es el más habitual en el café de especialidad para métodos de filtro, porque deja ver las diferencias entre variedades, orígenes y procesos.
Tostado medio
Algo más desarrollado, equilibra la acidez del origen con el dulzor y las notas de caramelo y chocolate que aporta el tostado. Tiene más cuerpo y es el punto de partida habitual para espresso y bebidas con leche.
Tostado oscuro
Llega al segundo crack o más allá. Predominan el amargor, las notas tostadas y ahumadas y un cuerpo intenso, pero se pierden casi todos los matices del origen. Es el tueste típico del café comercial, porque además disimula los defectos de los granos de baja calidad. En el café de especialidad apenas se usa.
Cómo tostamos en Sensorial
Sensorial Coffee Roasters nace en Barcelona en 2022 y tostamos en pequeños lotes, adaptando el perfil a cada café y al método con el que lo vas a preparar. Por eso trabajamos con tres tipos de tueste:
- Para espresso: un desarrollo algo mayor para conseguir dulzor, cuerpo y una extracción equilibrada a presión. Te lo explicamos en qué es el café tostado para espresso.
- Para filtro: más claro, para resaltar la acidez y los aromas del origen en V60, Chemex o AeroPress. Más detalles en qué es el café tostado para filtro.
- Omni: un punto intermedio que funciona bien tanto en espresso como en filtro. Te contamos por qué en el significado de OMNIROAST. Un ejemplo es nuestro café de El Salvador Bourbon Rainbow.
Ninguno de nuestros cafés lleva tueste oscuro: buscamos que en cada taza se note de dónde viene el café, su variedad y su proceso.
Consejos para disfrutar del café recién tostado
- Deja reposar el café unos días. Después del tueste el grano libera CO₂. Para filtro suele estar en su mejor momento a partir de unos días; para espresso, conviene esperar algo más.
- Consúmelo en las semanas siguientes. Con el tiempo pierde aromas, así que mira siempre la fecha de tueste.
- Muélelo justo antes de prepararlo y ajusta la molienda a tu método. Te lo explicamos en cómo elegir la molienda adecuada.
¿Quieres notar la diferencia? Elige tu café según tu método: café para espresso, café para filtro o café omni.
