Cuando hablamos de tipos de granos de café solemos mezclar dos cosas distintas: las especies de la planta (arábica, robusta…) y las variedades dentro de cada especie (Bourbon, Typica, Gesha…). Entender la diferencia te ayuda a leer la etiqueta de un café y a saber qué esperar en la taza. En esta guía te lo explicamos de forma sencilla.
Especies de café: arábica, robusta, liberica y excelsa
El café que bebemos procede casi por completo de dos especies del género Coffea: arábica y robusta. Hay otras, como la liberica, que tienen una producción mucho más pequeña.
Arábica (Coffea arabica)
Es la especie más cultivada y la base del café de especialidad. Crece mejor en altura, normalmente por encima de los 1.000 metros, donde la cereza madura despacio y desarrolla más azúcares y ácidos. En taza ofrece más dulzor, acidez y complejidad aromática: notas florales, frutales, de caramelo o chocolate según el origen. Tiene menos cafeína que la robusta.
Robusta (Coffea canephora)
Como su nombre indica, es una planta más resistente a plagas y al calor, y se cultiva a menor altitud. Su sabor es más amargo, terroso y con más cuerpo, y contiene aproximadamente el doble de cafeína que el arábica. Se usa sobre todo en café instantáneo y en mezclas comerciales para dar cuerpo y crema. Si quieres profundizar en esta comparación, te lo contamos en las características del café 100% arábica.
Liberica y excelsa
La liberica (Coffea liberica) tiene granos grandes y un perfil ahumado, leñoso y algo afrutado. Se cultiva sobre todo en el sudeste asiático, por ejemplo en Filipinas y Malasia. La excelsa se considera hoy una variedad de la liberica: tiene un sabor ácido y afrutado, y se usa sobre todo en mezclas locales. Ambas son minoritarias y casi no se encuentran en el café de especialidad.
Variedades de arábica: el "apellido" de cada café
Dentro del arábica hay muchas variedades, igual que hay distintas variedades de uva en el vino. Cada una tiene un perfil propio, aunque el resultado final también depende del clima, la altitud, el proceso y el tueste. Estas son algunas de las más importantes:
- Typica: una de las variedades más antiguas y la base genética de muchas otras. Taza limpia, dulce y equilibrada.
- Bourbon: debe su nombre a la isla de Bourbon (hoy Reunión). Es conocida por su dulzor y su acidez redonda. Existen versiones de distintos colores de cereza, como el Red Bourbon o el Pink Bourbon.
- Caturra: una mutación natural del Bourbon, de planta más baja y productiva. Acidez brillante y cuerpo ligero.
- Mundo Novo: un cruce natural entre Bourbon y Typica originado en Brasil. Cuerpo, dulzor y notas de chocolate y frutos secos.
- Gesha (o Geisha): originaria de Etiopía y famosa desde que triunfó en Panamá. Muy floral (jazmín, bergamota) y delicada.
- Maragogipe: una mutación de la Typica descubierta en Brasil, con granos enormes. Taza suave y ligera.
- SL28 y SL34: seleccionadas en Kenia en los años 30. Son responsables de la acidez intensa y las notas a frutos rojos del café keniano.
- Variedades locales etíopes (como la 74100 y la 74158): selecciones de las variedades autóctonas de Etiopía, la cuna del arábica. Perfil floral y cítrico muy característico.
Variedad, proceso y tueste: qué pesa más en la taza
La variedad marca el punto de partida, pero no lo explica todo. El mismo grano puede saber muy distinto según cómo se procese después de la cosecha: un café lavado o natural cambia mucho la fruta, el cuerpo y la limpieza en taza. El tueste también influye: en Sensorial Coffee Roasters adaptamos el tostado al método, con perfiles para espresso y para filtro, para que cada variedad muestre lo mejor de sí misma.
Café en grano o molido: cuál elegir
Además del tipo de grano, importa cómo lo compras. El café en grano conserva mucho mejor sus aromas, porque empieza a oxidarse en cuanto se muele: si lo mueles justo antes de prepararlo, notarás la diferencia en la taza. Además, puedes ajustar la molienda a cada método. Te contamos todas sus ventajas en café en grano: ¿qué ventajas tiene?
Si no tienes molinillo, no pasa nada: todos nuestros cafés se pueden pedir en grano o molidos para tu método (espresso, moka, V60, Chemex, AeroPress, prensa francesa o cold brew) y lo preparamos tal cual. Y si quieres dar el paso, tienes opciones en nuestra colección de molinillos de café.
Las variedades de nuestros cafés
Todos nuestros cafés son 100% arábica de especialidad. Si quieres probar las diferencias entre variedades, estos son algunos ejemplos:
- Café de Etiopía 74100-74158: variedades locales etíopes en proceso lavado, con notas de naranja, frambuesa y jazmín.
- Café de Kenia: SL28, SL34, Ruiru 11 y Batian, con mora, té negro y cítricos. Te lo contamos todo en por qué el café de Kenia sabe a mora y té negro.
- Café de México: Bourbon y Typica, dos de las variedades más clásicas.
- Acevedo Caturra: una Caturra de Huila.
- Cauca Red Bourbon: Red Bourbon con una fermentación de 60 horas.
- Café de Brasil Mundo Novo: natural, con cuerpo y dulzor.
¿No sabes por cuál empezar? Elige según tu método en nuestra selección de café para espresso o de café para filtro.
